Почему я стала все реже встречать вас в клубе Pro Trener?
Потому что я все время в разъездах, в каких-то командировках, причем довольно длинных. Только за последнее время побывал в Японии, в Испании, в Норвегии, ездил несколько раз в Италию, был в Белоруссии, где-то еще был. В общем, все время мотаюсь. И соответственно, когда приезжаю в Москву на два-три дня – наваливается куча дел, причем с самого утра. Мне просто физически некогда. Это, конечно, моя беда, мой минус — упущенное здоровье и прибавленные килограммы. С тех пор, как я перестал заниматься, я прибавил три или четыре кило.
А как начали заниматься?
Меня случайно познакомили с тренером, который сразу мне очень понравился.
Как строится ваша обычная тренировка?
Сначала меня гонят на дорожку – 10-20 минут я иду или бегу. А потом — разные упражнения. Чем мне нравится этот тренер, Иван, — он постоянно меняет упражнения, придумывает какие-то новые, интересные. Gонимает, что я уже человек в возрасте, понимает, какой ко мне нужен подход. Не перегружает и в то же время следит, чтобы сердечко у меня работало. Чтобы не мышцы качать, а чтобы я лишний вес сгонял.
Вы серьезно озабочены лишним весом?
Раньше, до последних четырех-пяти лет, я все время был худой, а сейчас — не худой, после пятидесяти двух начал добавлять. Это, наверное, возрастная история — надо меньше есть и больше заниматься. Но это если у меня был бы график специальный – жил бы по-другому, ел по-другому, спортом занимался постоянно. Если бы не моя профессия, сел бы на какую-то специальную диету, режим соблюдал бы. Но не знаю, как это организовать – у меня ведь огромное количество предприятий, людей, которые со мной работают, встреч всевозможных. Наверное, я как-то неправильно организую свой рабочий день. Поэтому и спортом занимаюсь, чтобы оставаться в нормальной форме.
Что для вас эти слова означают?
Держать в норме вес.
Вы с тренером ставите конкретные цели, в цифрах?
У него нет такого — много сделаешь или нет, там другой режим. К примеру, отжимаешься десять раз, потом девять, потом восемь, семь, шесть, пять — и так до одного. Или какие-то упражнения выполняешь по три повтора. Сначала с резинками, потом гантелька, потом гири, потом еще что-то нетяжелое – приседания, наклоны.
С весами работаете?
Нет-нет, максимум берем даже не штангу, а гриф от штанги — он весит, может быть, килограмм пять. И это больше как кардионагрузка, ну и чтобы начали работать те мышцы, которые не были задействованы.
Охотно занимаетесь или заставляете себя?
Заставляю.
Без удовольствия?
Без удовольствия. Но не раздражает – и уже хорошо. Главное — меня не раздражает тренер, мне нравится с ним общаться. У нас ровно та мера общения, которая мне подходит — ни больше, ни меньше. Этот парень — тренер уже во втором поколении, как его папа. Он умный. Не сокращает дистанцию, не задает лишних вопросов, никогда не спрашивает про мою личную жизнь. Надо улыбнуться — улыбается, надо посмеяться — смеется. К тому же он очень четкий, обязательный. И еще важная вещь: он правильно физически сложен, правильно выглядит. Я когда смотрю на него, то понимаю, что он и из меня старается сделать что-то нормальное, он понимает, что такое нормальная форма. Когда у тренера накачаны очень большие мышцы, он невольно и из тебя попытается из тебя сделать человека с большими мышцами. Но хватит уже петь тренеру дифирамбы, а то могут уже подумать обо мне что-то не то.
Вас вообще волнует то, что о вас думают?
Однозначно волнует, конечно. Мне кажется, любому важно, что о нем думают. Особенно если учесть, что про меня столько всяких легенд ходит, всевозможных.
Вы к ним чувствительны?
Чувствителен, да. Может, не показываю этого, но я чувствителен.
Еще немножко поговорим про спорт.
В принципе, я и спорт – это разные вещи, это два мира, две галактики.
Почему? Вы в детстве же много ездили в пионерские лагеря, там без спорта было не обойтись.
Да, я ездил в пионерские лагеря, занимался немножко карате – тогда это было модно, это была еще запрещенка. Играл немножко в футбол – сейчас, в принципе, могу добежать от одних ворот до других, но не больше. Еще я увлекался настольным теннисом — играю хорошо, почти профессионально. Вот этот спорт я люблю, я его чувствую, понимаю, обожаю – это просто мое. Сейчас строю себе новый дом, и, если все получится как я задумал, для тенниса настольного будет специальный зал.
За что вы его так любите?
За адреналин. Вся эта игра – сплошной адреналин. Даже разминка, когда ты должен посылать мяч справа направо, справа направо, потом слева налево, слева налево, со все увеличивающейся скоростью — это офигенно интересно. Ты чувствуешь мячик, чувствуешь ракетку, чувствуешь руку. Блин, это реально адреналин, ни от какого другого спорта я такого не испытываю. Ну и от партнера многое зависит, конечно. Партнер должен быть уровнем как я, или выше. Вот я сына своего научил, играю с ним теперь иногда. Одна проблема — отсутствие времени. Если бы я сидел в офисе и знал, как у меня расписание устроено – другое дело. А то у меня все время что-то происходит — то строительство ресторана, то командировка, из-за этого ни в спорте, ни в питании нет никакой системы.
Вы на диетах целенаправленно сидели?
Один раз, 28 дней. Книгу мне посоветовали, называется «Диета для ускорения метаболизма» — какая-то англичанка написала. Я в принципе не читал ее – там половину места занимают теоретические рассуждения о том, какая это хорошая книга, как все это полезно и вообще здорово. Не могу такое читать, я очень нетерпеливый. Открыл середину, где была эта диета, меню сфотографировал и питался фактически по этим указаниям. На самом деле похудел реально — килограмма на три-четыре, за 28 дней. Там суть в том, что ешь раз пять в день со специальными какими-то условиями: один день – только овощи, другой – наоборот, разрешается жирное и углеводы. Сейчас не помню, не буду врать.
А как вы вообще питаетесь? У вас ведь наверняка нет времени дома готовить. Едите в своих заведениях?
В своих заведениях я не ем, а пробую. В девяноста процентах случаев просто пробую чего-то, никогда не ем по-человечески.
И это составляет ваш дневной рацион?
Ага.
Это же нездорово.
В каждой профессии есть свои недостатки.
Один из шефов рассказывал мне, что когда сидел на диете – пробовал и выплевывал.
Я не могу выплевывать, считаю это кощунством. Мне точно так же сложно сплевывать вино на дегустациях, у меня это не очень получается. Наверное, я просто не профессиональный дегустатор.
Вы начинали как повар, а когда почувствовали, что готовы стать ресторатором?
Ресторатор – это бизнес, повар – это профессия. Разные совершенно вещи. У меня не было какого-то такого момента, что я расхотел быть поваром – я и зарабатывать хотел, и готовить. Просто понимал, что хочу делать бизнес, захотел открыть свой ресторан. У меня было свое видение того, каким он должен быть, мое представление советского человека. И я это сделал.
Ваш типичный посетитель чаще всего знает, кому этот ресторан принадлежит? Ваше имя само по себе – часть бренда?
Не знаю, не буду кокетничать. Я этого не чувствую. Конечно, я анализирую публику, но не думаю, что к Новикову ходит специальная какая-то категория людей. Я бы хотел, чтобы ко мне ходили люди, которые понимают, что в наших ресторанах можно вкусно поесть. Но только не надо говорить, что сюда ходит какая-то избранная публика, светская там, или модная, или еще какая-то, боже упаси.
Что, и в «Вог Кафе» — не избранная?
Если мы говорим про «Вог Кафе» — ну да, сюда ходит отдельная публика. Но смотрите: здесь, на этом пятачке у нас несколько ресторанов, да что несколько – почти десяток, если говорить про то, что в пешей доступности. Соседняя дверь – это «Камчатка», туда одна публика ходит, в «Мистер Ли» – другая, в «Большой» — еще какая-то, в «Чипс» — совершенно иная, в «Белое солнце» и «Узбекистан» – третья категория людей, в «Клево» – четвертая. «Криспи Крим», «Фарш», «Рыбы нет», «Новиков» — во все эти наши места ходят люди совершенно разные, по уровню социальному, по достатку и по пониманию того, что им нужно от жизни. Поэтому в этих точках совершенно разная еда, разная атмосфера, разный дизайн, разный чек. А я просто пытаюсь сделать так, чтобы в каждом из них было вкусно. Если мы говорим про психологию, я все время себя ассоциирую с рыбаком. Когда он идет на рыбалку, у него должны быть сети на разную рыбу — на крупную, на среднюю и на мелкую. Так и я: моя задача – ловить любую рыбу, кормить каждого соответственно его запросам и возможностям.
Если говорить о внимании к здоровому образу жизни как о тенденции последних десятилетий – как она на вас повлияла? Клиент-зожник — он более выгоден ресторану, или менее?
Не знаю, я не подстраиваюсь под зожника. Моя дочка все время говорит, что надо как-то двигаться в этом направлении, какие-то замечания потихонечку мне делает. Не знаю, ЗОЖ, не ЗОЖ… Я все-таки, знаете, человек старой формации, я из той жизни. А люди из той жизни и ЗОЖ – это разные истории.
А как же гречка на миндальном молоке, вы же едите ее по утрам?
Ну да. У меня дома есть миндальное молоко и есть гречка, и раз пять в месяц я это ем.
Миндаль замачиваете заранее?
Ну не сам, у меня есть специально обученные люди, которые это все делают. Замочить миндаль, очистить, пробить в блендере, отжать – и пожалуйста, свежее миндальное молоко.
Гречку тоже замачиваете с вечера?
Замачиваем или варим… даже не знаю. Я прихожу утром – гречка уже горячая стоит. Но вряд ли ее замачивают на ночь. Вот обжаривать гречку можно, но не знаю, надо ли. А сегодня я вообще готовил омлет.
На сколько яиц?
На три, три яйца я съел. Что еще я ем? Сырники у нас дома постоянно есть, их я ем часто.
Прямо со сковородки подаете или доводите, как велят правила, в духовке?
Конечно, в духовке, обязательно. Иначе они не прожарятся, и вы будете есть сырую муку. Сначала обжарить на сковороде, не до корочки даже, просто чуть-чуть, чтоб схватилось, а потом в духовку. Там они до определенного цвета сами доходят минут за пятнадцать-восемнадцать.
Любимый продукт у вас какой?
Я вообще люблю есть, я всеядный — хлеб, пирожные, фрукты, овощи, шоколад, конфеты. Ел бы и не останавливался. Но меня останавливает утреннее взвешивание.
Каждый день взвешиваетесь?
Обязательно. И каждый раз говорю себе, что с завтрашнего дня, нет, с сегодняшнего начинаю худеть. Но я ведь в принципе не такой уж толстый? То есть я кокетничаю чуть-чуть, но не настолько толстый. Хотя не худой. А хочу быть худой.
Как ваш друг Федор Бондарчук?
Ну Федя в этом плане скотина, конечно. Неприятный человек. Красавчик, выглядит так, что всех нас просто унижает. Тут недавно мне попались фотографии, где мне 41 год. Вот, посмотрите тут, в телефоне: я же был тогда точно, как Федя!
Да вы и сейчас очень неплохо выглядите.
Я раньше был вообще! Пошел в армию дохляк совсем, просто скелет. А вышел оттуда — были мышцы. У меня есть фотография после армии, я там прямо такой весь… приятно смотреть.
Хотите к этому состоянию вернуться?
Нет, уже ничего не хочу. Я хочу жить спокойно.
При вашей профессии разве можно жить спокойно?
Нет, но я же хочу.
Вы пошли в доверенные лица Путина в 18-м году чтобы жить спокойно?
У вас журнал про фитнес или про политику?
Это вопрос не про политику, а про желание жить и вести бизнес спокойно.
Давайте так: это никак вообще не связано. Потому что я никак не связан с… как вам сказать? С руководящими органами. Иногда люди куда-то идут, чтобы попросить чего-то или чтобы их не трогали. Это не мой случай. Если уж я что-то делаю – делаю всегда искренне. Честно — не очень хочу углубляться в эту историю, потому что она достаточно сложная, длинная и… Короче, пошел и пошел. Считаю, что это все было искренне, правильно… объяснять не готов.
В прошлом нашем интервью много лет назад вы мне рассказывали, как сын сказал, что ему в лондонской школе говорят о русских обидные вещи. Вы стали ему объяснять, что в России к иностранцам гораздо более уважительное отношение, и в этот момент почувствовали себя патриотом.
Гордость у меня тогда была, да.
Сохраняется это ощущение?
В чем-то я согласен с тем, что сегодня происходит, в чем-то не согласен – это ведь нормально? Основания для патриотизма всегда есть, если есть любовь к стране, к месту, где ты живешь. Давайте я про Москву поговорю, можно?
Конечно.
Москва не просто становится европейским городом, она им уже стала. В Подмосковье, например, где я живу, построили такие парки — я не могу понять, как вообще это возможно, настолько это сделано правильно, умно, профессионально, достойно. Где они взяли такое количество денег, не представляю. Я в других странах такого не видел. И главное, парки строятся, строятся и строятся. Я гуляю там с собачками, когда есть время – и просто глазам не верю. Это просто офигенно. Дальше — я смотрю, как меняются люди в Москве. Если раньше все шли через дорогу нас красный свет, теперь – стоят, ждут зеленого. А я бегу все время на красный. Сейчас стал стесняться, потому что на меня смотрят, как на идиота. Мне бы сказали лет пять-семь назад про такое, я бы не поверил. Открываются театры, музеи, постоянно какие-то выставки. Москва стала красивая, улицы пешеходные, озеленение, правильная реклама. Поймите правильно, я пою дифирамбы не городским властям, а самому городу, который стал намного краше.
А с точки зрения публики в ваших ресторанах — что изменилось?
Все изменилось, все. Вот мы сидим с вами в моем ресторане, а вокруг — публика, которая может сидеть в любом европейском городе. Люди изменились внешне, они одеты по-другому, ходят по-другому. По-другому себя ведут с официантами, по-другому заказывают еду.
Не как в 90-е, с криком «всё по меню!»?
Да-да, и давай шампанского, вина, водки — пили, гуляли, а потом их выносили. Сейчас все по-другому, все поменялось. Люди ведут себя поумнее, не швыряют деньги на ветер, как тогда, когда деньги были шальные, первые заработанные. Если я вспоминаю о том, как раньше народ приходил в ресторан, у меня в памяти сразу возникает слово «тёрки» — люди «терли», что-то бесконечно обсуждали, тихо договаривались, шушукались. Сейчас приходят отдохнуть, получить удовольствие, они более свободные, раскованные, они улыбаются – это совсем другая модель поведения. Люди много путешествуют, они стали разбираться в еде, сравнивать то, как готовят за границей, с российскими ресторанами. В Москве сейчас гигантский выбор хороших мест, есть возможность стать настоящим гурманом — наши рестораторы не подводят, не разочаровывают.
Вы лично вовлечены в формирование меню ваших заведений?
Насколько могу, насколько хватает времени – делаю сам. Но, естественно, у каждого повара и каждого управляющего есть свои вкусы, свои желания, и они пытаются их тоже представить – я даю им возможность участвовать в этом процессе.
Готовы делегировать эту функцию кому-то полностью?
Если бы мог – делегировал бы на сто процентов.
А в действительности какова доля вашего практического участия?
Процентов на восемьдесят меню – это моё видение.
Во всех почти семи десятках ваших ресторанов?
В большинстве. Все зависит, конечно, от знаний, от уровня шефа — есть профессионалы, которым не надо ничего объяснять, есть, к примеру, Гленн Баллис, который опять с нами работает, он все сам знает.
Вы сегодня чувствуете конкуренцию?
Еще какую.
И где проходит линия фронта?
Нет никакого фронта, конкуренция – это не война. Чего воевать? Когда ты воюешь, у тебя все ресурсы направлены на войну. А у меня все направлено на улучшение, на самосовершенствование, на правильный подход к тому, что я делаю: слежу за тенденциями, за уровнем цен, за тем, как формируется меню.
Какие гастрономические тенденции сейчас в силе?
Популярно все: итальянские, рыбные, мясные, дешевые рестораны, дорогие. Это и есть тенденция — востребовано буквально все.
И все-таки — мы пережили бум японской кухни, бум грузинской кухни. Что на пике сегодня?
Ничего, точнее — все, все подряд. Нет никакого ярко выраженного бума, востребована любая еда. Есть менее популярные кухни, такие как французская – наверное, сказывается отсутствие французских продуктов. Не очень пока популярна испанская — опять же, нет оригинальных продуктов. Мало мексиканской кухни, китайской. Японской настоящей тоже нет. Вот вы говорите «бум японской кухни», но у нас же не японская кухня была, а рис с дешевой рыбой – и хорошо, что это прошло.
В чем будет особенность вашего следующего ресторана?
Вот после нашего интервью меня человек сидит ждет — он единственный в России производит один продукт, на мой взгляд — очень вкусный. Я пока не буду секрета раскрывать, но может быть с ним у нас что-то получится.
Под один продукт — целый ресторан?
Может быть, да. Маленький. Если начну делать — расскажу, ладно?
Вы полностью переключились на отечественного производителя?
Давно. И не только я — все переключились на отечественного производителя.
Какой процент импортных продуктов у вас в обороте?
Пятнадцать, ну двадцать процентов, остальное все отечественное. Из импортного – рыба, и то не вся, ну и вино, конечно.
Кстати, о вине — сами что пьете?
Все. Могу выпить и вино, и немножко водки, и пива. – зависит от еды и от настроения. Мне нравятся все эти напитки именно по вкусовым качествам. Вино — потому что оно вкусное, пиво — потому что оно вкусное, и водка — потому что она вкусная. Но я малопьющий, не напиваюсь никогда — не люблю алкогольное опьянение. Люблю контролировать себя. Например, знаю, что водки мне лучше выпить не больше трех рюмок. Четвертая – уже лишняя.
Вы человек небедный, но, если представить, что на вас свалилось по-настоящему несметное богатство — что бы вы сделали в первую очередь?
Бросил бы все и поехал колесить по миру. Жизнь — она ведь не только для того, чтобы работать. Я устал. Вас что, расстроил такой ответ?
Расстроил. Мне казалось, что при вашей неуемной энергии вы не можете без работы.
Энергия есть, мне нравится делать какие-то вещи, но жизнь вокруг работы мне надоела. Я только лет восемь как научился отдыхать, раньше просто физически не умел этого делать.
И как вы отдыхаете?
Могу просто лежать. Могу быть один. Могу смотреть на красивый пейзаж, я люблю красивые места. Вот был сейчас в Норвегии, на фьордах — ну это вау! Мы рыбачили, много пешком ходили, я уху варил на берегу под дождем. Столько интересного есть в мире — не понимаю, для чего вообще нужна работа, кто ее придумал? Все это миф, работать не обязательно.
А на какие же деньги варить уху на берегу норвежских фьордов?
О, вот видите. Помните анекдот про чернокожего парня, который лежит под банановой пальмой, а бизнесмен предлагает ему нарвать этих бананов, продать, купить грузовик, нанять других парней, которые будут собирать бананы – в общем, разбогатеть на банановом бизнесе и потом спокойно лежать под пальмой? «А на фига мне это все? Я и так хорошо под этой пальмой отдыхаю». Короче, я хотел бы отдыхать. Это, конечно, возрастная история. Хотя есть мои ровесники, которые до сих пор болеют работоголизмом – но я уже не из их числа.
Наш журнал все-таки называется «Мужское здоровье» — давайте поговорим про это в контексте вашего бизнеса. На что вы расходуете свое здоровье?
На решение проблем, конфликтов, на чью-то глупость, нечестность, непрофессионализм. На пофигизм человеческий. Вот на днях был случай: пришли в ресторан люди, наши постоянные посетители. Не смогли до меня дозвониться, сами заказали стол. Принесли с собой безглютеновый хлеб – у нас в меню такого не было. Попросили менеджера разогреть этот хлеб, сделать тост – а тот взял и отказал. Я, конечно, наорал на него, а потом стал разбираться. Люди просто принесли свой хлеб – ну почему им его не подать, не сделать исключение? Где у тебя мозги, где внимание к посетителю, желание угодить людям, которые пришли получить удовольствие?
Это ведь были знакомые, которые вам пожаловались?
Да, но это неважно. На месте менеджера я разрешил бы это сделать кому угодно. Ещё сам лично пошел бы на кухню и пожарил этот тост. Люди просили несколько раз, уговаривали — а этот дурачок взял и отказал. Мне это непонятно, я в этом плане настолько по-другому устроен, что просто не понимаю – вот что у человека в голове?
Человек следовал инструкции. Сегодня люди принесли свой хлеб, а завтра попросят зажарить своего цыпленка.
Ресторан, Оля, это не поезд и не трамвай, которые едут по рельсам. Да, есть инструкция, но надо чувствовать разницу, когда ее нарушение – принципиально, а когда можно и нужно пойти навстречу гостю. Я убежден, что этот менеджер совершил ошибку, человек с таким сознание в ресторане работать не должен.
Если говорить о ваших ресторанах за границей – с какой сетью там вы охотитесь на публику?
Там сеть покрупнее, поскольку публика в среднем богаче и готова тратить больше. Но в целом вести ресторанный бизнес за рубежом очень тяжело. Мне помогла удача, упорство мое и, наверное, правильный выбор персонала: я не привез ни одного человека из Москвы, все местные. У нас рестораны Novikov открыты по франшизе в Лондоне, Майами, Катаре, на Сардинии – везде этот принцип.
О чем в своем бизнесе вы больше всего жалеете, чем гордитесь?
Жалею о том, что ошибался – в людях и проектах, о неудачах жалею – они, конечно, были. О том, что не уделял внимания каким-то важным вещам. А горжусь тем, как много в целом сделано. Горжусь ресторанами, которые работают много лет. Я все-таки был одним из пионеров ресторанного движения, за мной пошли многие ребята-коллеги, которые говорили: «Мы смотрели на тебя, читали про тебя и поняли, что такое возможно», — этим я тоже горжусь.
Вы думали о том, кому оставить свою ресторанную империю, если решите уйти на покой?
Рано пока об этом говорить. Конечно, я бы хотел, чтобы этим занялись мои дети, только для этого им надо сначала набраться опыта, авторитета и всего остального.
Пока, насколько я знаю, они далеки от ресторанного бизнеса. Есть шанс, что вы сможете их увлечь?
Они очень хорошие, все в перспективе. И шанс увлечь их — есть, сто процентов — есть.
Наш традиционный вопрос: на какой вид спорта похожа ваша жизнь?
На мой любимый настольный теннис: мне в жизни нужна быстрая реакция, а сам я и как ракетка – должен наносить только точные удары, и как мячик – вечно скачу туда-сюда.
***
