Путем вина

Когда у вас хорошее настроение — поезжайте в Тоскану, и вы с удивлением обнаружите, что бывает настроение и получше. Когда настроение плохое — тем более поезжайте в Тоскану, этот благословенный край способен вдохнуть жизнь в самого угрюмого ипохондрика. Тосканой можно лечиться и подзаряжаться, ею можно питаться и ее можно пить

 

Настоящий винно-гастрономический трип хорошо начать с Радда-ин-Кьянти — в этом городке находится штаб-квартира консорциума Chianti Classico. С этого момента ваше путешествие будет неотделимо от одноименного рубинового напитка и бесконечных напоминаний о том, что настоящее кьянти — только кьянти классико. Говорится об этом всегда с некоторой болью — помните, как герой Абдулова в «Черной розе» надрывно произносил: «Господи, почему шампанское нужно делать на заводе имени 60-летия СССР? Шампанское нужно делать в Шампани!» Здесь — ровно та же история.

«Какое попало» кьянти может производиться где угодно в Тоскане, а настоящее — только в регионе Кьянти, на территории площадью 70 тысяч гектаров, границы которой между Флоренцией и Сиеной были установлены великим герцогом Тосканы Козимо Третьим в 1716 году. Пройдет двести с лишним лет и гордые виноделы, озабоченные репутацией любимого напитка, создадут консорциум по защите вина кьянти, назначив его символом Galo Nero — Черного петуха, который был знаком военной лиги Кьянти еще в XIV веке. А в 1932 году консорциум утвердит название «кьянти классико» — чтобы отличать подлинное кьянти от того, что производится за пределами заветного региона.

Отобедать можно в Al Convento. Попробуйте фантастические ньюди из рикотты с шалфеем — здешние ленивые вареники. Описать их вкус невозможно: кажется, что глотаешь душистое облако и сам одновременно в него превращаешься. К ньюди просите Mocenni 2010 года. Это gran selezione — вино, произведенное из собранных на одном винограднике плодов, чтобы обеспечить целостность вкуса, и прошедшее 30-месячный процесс старения, включая три месяца в бутылке.

Вообще, производство кьянти классико невероятно строго регламентировано — в частности, винограда «санджовезе» в нем должно быть не меньше 80%, остальное — местные сорта «канайоло» или «колорино» или международные «каберне совиньон» и «мерло». Интересно, что раньше допускалось использование белого винограда — «мальвазии» и «треббиано», но с 2006 года и эта вольность запрещена. Сами же виноградники для кьянти классико не могут располагаться выше 700 метров над уровнем моря, чтобы плоды зрели в оптимальном микроклимате.

Если повезет, вам удастся заказать номер в Villa Bordoni, крошечном отеле недалеко от городка Панцано-ин-Кьянти. Чтобы попасть сюда, надо запастись бензином и терпением — гугл имеет об этой точке весьма смутное представление. Но вы будете вознаграждены сполна. Десяток номеров — и в каждом захочется остаться навсегда. Настоящая колониальная роскошь, слегка обшарпанная — не то нарочно, не то от времени — и полная уютного обаяния: потертое дерево и жаккардовые шторы, крашеные жалюзи и медные шпингалеты, черепичная крыша и кипарисы, обрамляющие заоконный вид, от которого перехватывает дыхание.

Вопрос ужина решается однозначно: только в харчевне великого мясника Дарио Чеккини. Вы же ехали в том числе за флорентийским стейком, верно? Значит, это для вас паслась на тосканских холмах мукка кьянина — подвенечной белизны корова, из плоти которой делается бистекка фьорентина. Мясо не маринуют: соль, перец, оливковое масло — все добавляется уже на разделочной доске, где с кости срезаются сочные, истекающие прозрачным соком куски, обрамленные полоской нежнейшего жира. Но прежде чем эта роскошь приземлится на ваши тарелки, надо будет справиться с невероятным тартаром, вкус которого ставит под сомнение саму культуру тепловой обработки мяса, потом — с белой тосканской фасолью в пряном бульоне, потом — с печеной картошкой, к которой подадут chianti «butter». Почему в кавычках? Потому что никакое это не масло, а самое что ни на есть сало, перемолотое с тосканскими травами и рубленым черным перцем. Ароматная перламутровая субстанция будет таять на губах, обволакивать небо сказочным вкусом — вот где guilty pleasure… Без пары бутылок кьянти классико пережить этот гастрономический разврат нет никакой возможности.

Наутро, петляя по холмам и виноградникам, езжайте в Castello di Ama. Средневековая деревушка Ама сегодня почти вся — собственность семейной пары, Лоренцы Себасти и Марко Палланти, а еще здесь выдающаяся коллекция современного искусства и одна из самых известных виноделен Тосканы. Если назначить встречу заранее, вас примет сама Лоренца, а если особенно повезет — угостит вас фирменным Castello di Ama Riserva Collezione Privata 2007 года, от которого можно потерять голову.

Но держитесь, ибо вас ждет коллекция современного искусства не менее головокружительная. Больше полутора десятка лет назад хозяева стали приглашать на винодельню известных художников, давать им кров, стол и конечно же вино — чтобы среди тосканской красоты они творили и оставляли в Castello di Ama свои произведения для будущих поколений.

Работы художников размещены в неожиданных местах. В глубоком винном подвале притаилась скульптура-фонтан, созданная Луиз Буржуа,— девушка из розового мрамора с головой-артишоком. Дерзкий Аниш Капур выбрал для своего высказывания ни больше ни меньше как домашнюю часовню. В полу, ровно посередине крошечного темного пространства, полыхает огненным алым цветом не то жерло подземного вулкана, не то врата к центру Земли, а может и в ад. Для «Наблюдателя» Илья Кабаков установил в деревянной будочке подзорную трубу, направленную на одинокий дом далеко на холме напротив поместья. Заглянув в глазок, можно увидеть комнату, семью, садящуюся ужинать под лампой. Обычные люди, такие же как мы… или другие? Удивительное ощущение подсматривания за придуманной жизнью, которая вдруг кажется более настоящей, чем наша. С особой гордостью Лоренца показывает работу американки Рони Хорн: в темной комнате на земляном полу покоится огромная линза из стекла. Гигантский 800-килограммовый леденец освещен только естественным светом из северо-восточного окна — строго-белым среди дня, холодным розовым на восходе, туманно-синим под вечер. Так природа и воздух Тосканы становятся творцами вместе с художником, в этом цель и смысл коллекции — не устает повторять Лоренца.

Вечером можно позволить себе мишленовский изыск — поехать в городок Колле-ди-Валь-д’Эльса, в ресторан Arnolfo шефа Гаэтано Тровато. Вышколенный метрдотель — точно отмеренная пропорция услужливости и высокомерия — непременно предложит дегустационный сет: мясной, рыбный или вегетарианский. Соглашайтесь, пробуйте, залезайте друг к другу в тарелки и восхищайтесь: лангустин с копченым эндивием и пассифлорой, телячья вырезка со сливовым тартаром под кофейным соусом, тюрбо с соцветиями лиловой капусты в ванильном бурбоне… Закажите Castello dei Rampolla или Casaloste 2001 года — оба, разумеется, кьянти классико. А когда покажется, что в желудке места больше нет, подадут десерт — хрупкое сооружение из миндальной сетки и яблочных лепестков под гелем из кальвадоса, или струну темного шоколада, балансирующую на эллипсе миндального мороженого,— и место чудесным образом найдется.

Если хочется не только вина, но и интересных историй, надо ехать в замок Castello di Verrazzano. Виноградники Верраццано упоминаются еще в рукописи 1150 года. Большой шанс, что вас встретит хозяин — Луиджи Джованни Капеллини, ах, какой хозяин! Подтянутый, загорелый, седые виски, яростная жестикуляция, широкий шаг. Ну и вот это — пиджак, рубашка, шарф, перекинутый через плечо небрежно, но ровно так, как в модном каталоге. Все такое бежевое, такое оливковое, такое кашемирово-безукоризненно-итальянское — чистый восторг.

Он расскажет, как в VII веке замок стал собственностью семьи Верраццано. Это Джованни да Верраццано в 1524 году первым из европейцев проплыл вдоль восточного побережья Северной Америки, это в его честь назван мост Верразано (так его фамилию произносят в Нью-Йорке), связывающий Бруклин и Статен-Айленд. Спустя несколько лет непоседливый итальянец отправился в очередное далекое плавание, из которого не вернулся — семейное предание говорит, что его съели каннибалы. Но и по сей день в честь его высадки на американскую землю 7 апреля ньюйоркцы празднуют день Верразано, а Джованни Луиджи получает приветственную телеграмму из муниципалитета «Большого яблока». Вам с гордостью покажут три камня, вмурованные в стену одной из башен — они взяты из основания нью-йоркского моста, а взамен туда отвезены три камня из Castello di Verrazzano.

Вам покажут винные подвалы, орчайю — специальное помещение для хранения свежевыжатого оливкового масло, подвал, где старятся свиные окорока, еще подвал, где в бочонках годами ждет своего часа бальзамический уксус. Нальют кьянти классико Castello di Verrazzano, на этикетке которого задумчиво смотрит в свое печальное будущее мореплаватель Верраццано, или Sassello — роскошное gran selezione, рожденное из 100% лучшего «санджовезе», состаренное в дубовых бочках, крепкое, насыщенное, очень яркое вино.

На обратном пути можно сделать небольшой крюк и заехать в имение Rocca delle Macie — им владеет Сержо Дзингарелли, нынешний президент консорциума Chianti Classico. Простирающиеся вокруг фермы на 200 гектаров виноградники купил в 1973 году папа Сержо — голливудский продюсер многочисленных спагетти-вестернов Итало Дзингарелли. Сегодня вина из Rocca delle Macie продаются в 41 стране мира. Особая гордость хозяина — вино имени себя, кьянти классико Sergio Zingarelli, ягоды для которого на винограднике Le Macie Castellina собирают вручную.

Но однажды неизбежно наступит время прощаться. Вы непременно станете бродить вокруг гостиничного домика, отчаянно фотографируя лесистые холмы и пунцовые виноградные листья, ползущие по стенам — как они цепляются за штукатурку, так взгляд будет цепляться за них, в надежде увезти на сетчатке отпечаток красоты этого края. Но нужно будет ехать. Нужно уехать, чтобы непременно вернуться в прекрасную Тоскану.

https://www.kommersant.ru/doc/3501273