Мой товарищ Максим Ковальский называет нашу компанию «ужасные пищевики» — нам интересна практически любая еда в любых формах её проявления, от продуктов до рецептов, от готовки до, разумеется, употребления.
Собираясь в Индию, я была, как мне казалось, готова к гастрономическим испытаниям. «Дал», «нан», «ласси», «чапати», «раита» — эти ароматные названия много лет с симпатией хранились на незамутненной дымами Гоа подкорке, изредка подкрепляемые походом в один из индийских ресторанов Москвы – с неизбежным, впрочем, разочарованием. Но открытия нынешнего путешествия повергли меня в гастрономический шок, детали которого хочется зафиксировать — чтобы было к чему возвращаться с надеждой вызвать в памяти те самые вкусы и ощущения.
В Раждастане я впервые задумалась о вегетарианстве как о реально возможном для себя варианте отношений с пищей: курице, баранине и козлятине, встречающимся здесь в меню, вкус придают те же травы и приправы, на которых строится остальная безмясная кухня — сами по себе эти банальные волокнистые кусочки или фарш не имели бы никакого смысла. Но я-то и во внеиндийской жизни никогда не беру к мясным блюдам ни аджику, ни ткемали, ни наршараб: шашлыки, стейки и кебабы милы мне вкусом собственно мяса, а не сопутствующих товаров. Зато всё, что здесь, в Раджастане, вытворяют с овощами, злаками и бобвыми — это и есть, в моем понимании, высота кухни: бесшабашная готовность смешивать вкусы и текстуры, не бояться женить сырое и жареное, сладкое и острое, кислое и терпкое, мягкое и хрусткое, проделывя всё это не в мишленовской, а в народной, уличной тарелке.
На протяжении всего раджастанского маршрута мне не давала покоя уличная закусь «пани пури» — полые румяные шарики, размером с мячик для настольного тенниса. Они горой громоздились в стеклянных уличных лотках и ни один такой лоток не пустовал – минимум трое-четверо, а то и десяток аппетитно жующих неизменно толклись вокруг. Продавец плещет из высокой кастрюльки в крошечную мисочку из фольги что-то прозрачно-зеленое, покупатель хватает хрусткий шарик, забрасывает в рот и делает из мисочки большой глоток. Заглянув в кастрюльку я обнаружила, что в жидкости, — «пани» — «вода», она и дала название блюду, — густой стаей толпятся колечки перца чили – судя по их количеству, питьё должно было быть вполне огнедышащим. Подвергнуться этому испытанию на улице мне не хватало духа, но «пури» настиг меня в безопасной обстановке ресторана «Лахори», прячущегося в извилистых, полных коров и мотоциклов переулках старого Дели неподалеку от Красного Форта. Здесь хрустящие шарики приняли облик «дахи пури», «дахи» — здешний густой йогурт с чуть сладковатым привкусом. Официант стоял у меня над душой, делая знаки: мол, хватай скорее – и в рот. Смысл спешки стал понятен сразу: в тонкую жареную сферу заложена многокомпонентная начинка, съесть надо всю конструкцию непременно за один укус – только тогда яркие ноты сольются в мощный аккорд: хрустящее тесто и бархатный йогурт, шелковистая мякоть горошка и взрывающиеся соком зерна граната, колючая прохлада мятного чатни и звонкий кислый акцент зеленого лайма. Рядом с горячим шариком подается крошечная стопка ярко-зеленой жидкости – та самая перечная вода, густо сдобренная пастой из свежей кинзы. Укус, глоток – и вот ты уже абсолютно оглушен вкусовой симфонией.
Второе потрясение настигло меня в Джодпуре — вегетарианскую харчевню «Джипси» нам посоветовала продавщица здешней мануфактурной лавки. Очередь на вход, шум-гам-духота, за 240 рупий, — это примерно столько же рублей, — наедаешься до послезавтра. Подавляющее большинство столующихся заказывает «тали» — набор мисочек, безлимитно наполняемых шустрыми официантами. Прямо на поднос тебе шмякают по ложке мятно-кориандрового и овощного чатни, рядом — щепотку сырых овощей и пригоршню колец сладчайшего сиреневого лука. Туда же ложится воздушный пружинистой кубик солнечно-желтого цвета – это «докла», выпечка из сброженного рисового теста с куркумой и нутом, мы бы назвали ее запеканкой. По соседству плюхается пёстрый «масала уттапам» – рисовый же оладушек с овощами. В центре – опять «пури», но покрупнее – эдакий пухлый круглый чебурек без начинки. Мисочки начинают наполняться: «алу баджи» — картофельный карри, «шангри» — тонкие пресные стручки в густом пряном соусе, густые овощные похлебки, рис со шпинатом, рис без ничего и, конечно, непременный для Индии «дал». От рецепта к рецепту он отличается густотой, остротой, набором сортов чечевицы и специй – здесь, в «Джипси», это горчичного цвета пахучая масса с помидорными включениями, вся в темных точках зернышек зиры. Но главный герой парада плошек с пёстрым содержимым — «бати»: плотная булочка, по текстуре похожая грузинский кукурузный мчади, только это тесто — из цельнозерновой муки и манки, замешанное на масле «ги». Торопливый официант неуловимым движением руки в якобы белой (не смотреть, не думать, всё будет хорошо) перчатке стремительно достал из одного судка булочный кубик и раскрошил его в моей мисочке, из другого — черпанул дымящегося «дала» и плеснул поверх хлебных обломков. Невозможно объяснить, почему я трижды подзывала его к нашему столу, чтобы снова и снова загребать ложкой эту комковатую массу, прислушиваться к хрусту крошек — прежде чем растаять во рту они стремительно напитывались душистым чечевичным варевом. Божественно, нет другого слова.
Но главная моя новая и безусловная любовь — «мирчи вада». С виду эта штука похожа на котлету по-киевски или маленькое хвостатое животное в кляре. На самом деле торчащий черенок — это хвостик зелёного перчика чили, который нафаршировали картошкой или чечевицей, окунули в жидкое картофельное же тесто, — иногда с мелко рублеными помидорами и свежей кинзой,- затем обваляли в нутовой муке и моментально обжарили. «Мирчи вада» — сугубо раджастанский street food, которым полны уличные лотки. В ресторанах, — а я пробовала это блюдо и на королевском фарфоре роскошного джайпурского отеля Taj Rambagh, и в брезентовой прохладе палаточного кэмпа Serai Sujan посреди пустыни, — его подают с мятным соусом и йогуртом, чтобы было куда прохладительно макнуть пылающую колбаску: без этого не обойтись, когда после первого укуса зубы, пройдя сквозь горячую пряную картофельную мякоть, неожиданно перекусывают стручок перца. Ахнуть не успеваешь — рот безмолвно размыкается в огненном вдохе, слёзы брызгают из глаз, взрыв вкусов слегка приподнимает над землей.
Раджастан – великолепный кусок Индии: красота горного хребта Аравали, закаты и восходы в пустыне Тар, беломраморные храмы и краснокаменные форты, розовый город Джайпур, голубой Джодпур и золотой Джейсалмер – все это стоит путешествия и заслуживает восторга. Но если что-то по-настоящему заставит меня вернуться сюда – это кухня, великая кухня великого народа. Еда, прокладывающая через желудок огненный путь к самому сердцу.
Опубликовано в журнале L’Officiel Travel
